Las especias son como las musas que inspiran la cocina, sin ellas nuestros platos serían aburridos y sin personalidad. Semillas, frutos y hierbas, son tan importantes para la gastronomía y la humanidad, que han configurado el mundo tal como lo conocemos.
Destapamos el especiero para hablar de uno de los ingredientes más antiguos de la cocina y aprender a sacarles el mejor partido. Así que esta Newsletter viene cargada de aromas y sabores, provenientes de todos los rincones del planeta.
El ingrediente más antiguo de la cocina
Sin las especias el mundo no sería tal como lo conocemos. Desde la antigüedad han generado flujos de comercio internacional, y eran tan valiosas que se pagaban por el mismo valor que el oro. Las especias son muy importantes tanto que, incluso, en la Edad Media se trazó una ruta marítima específica para su comercio desde el Mediterráneo, que cruzaba el Mar Rojo pasando por las costas del Índico y Pacífico, llamada la Ruta de las Especias.
También, en la Grecia clásica se empleaban condimentos aromáticos, especialmente para el consumo de vino, al que se le agregaba agua, hierbas y especias como el tomillo o la canela. De esa época son los “vinos hipocráticos” que Hipócrates, el padre de la medicina occidental, creaba mezclando vino con especias, para mejorar la salud.
Vainilla, cardamomo, clavo de olor, pimienta, chiles, comino, azafrán (una de las más caras del mundo) y otras especias, sirven en la alimentación para sazonar, conservar, aromatizar, pero igualmente se han utilizado (y se siguen usando), en ungüentos, polvos, perfumes, cosméticos, y hasta tienen usos medicinales.
India es considerado el país de los aromas, no en vano es el principal exportador del mundo. De allí vienen algunas bebidas que se han puesto de moda en la llamada alimentación saludable, como el Chai Masala, un té especiado que suele llevar jengibre, canela, clavo, o la Golden Milk, una leche dorada energética cuya base es la cúrcuma. Además, en la medicina ayurveda india, las especias se emplean para mejorar la digestión y mantener el equilibrio del cuerpo.
La correcta conservación de las especias
Si las vas a usar para cocinar hay que tener en cuenta dos reglas generales. La primera es que las especias secas como las semillas de comino, cardamomo, fenogreco o mostaza, se agregan al inicio de la cocción, para activar y potenciar sus aceites con el calor.
Especiero giratorio Cole & Mason
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Muchas de las especias se pueden congelar con frío seco, o usar un mortero para molerlas, aunque también puedes usar tu molinillo de café para convertirlas en polvo. Ten en cuenta que no te queden restos (ni de café ni de especias), y también que, por ejemplo, las especias grandes o duras como la cúrcuma o el jengibre, pueden dañar las muelas del molinillo.
Si te preguntas: ¿cómo saber si las especias ya no sirven? La respuesta es muy sencilla, ya que suelen durar un año, pero lo más práctico es que uses los sentidos y veas si han perdido el aroma. Si esto ocurre, es mejor tirarlas, aunque difícilmente una especia vencida será dañina, tampoco agregará sabor a tus platos.
Por otra parte, las especias frescas se suelen poner al final de la cocción o justo antes de servir, para impedir que pierdan los aromas. Y, uno de los puntos más importantes, es tener cuidado de no quemarlas nunca, porque pueden generar sabores amargos no deseados (como ocurre con la canela).
Siempre es mejor utilizarlas recién molidas, ya que comparadas con las especias en polvo ofrecen más sabor y beneficios alimenticios. Las especias duran mucho, pero hay que guardarlas en un lugar seco y en especieros adecuados, para que no pierdan potencia ni se contaminen de otros sabores.
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